青菜の代表的なものはほうれん草。他にも小松菜、春菊、水菜・・・。どれも栄養価が高いので、野菜が不足していると思ったら真っ先に食べたい。
青菜はどんどんと鮮度が落ちてしまうので、その日のうちにまとめて茹でることをおすすめします。
茹で方は
（１）基本バージョン
（２）お手軽バージョン
を使い分けています。
今回は（１）基本バージョンです。
基本の茹で方
(1) 洗う
ボウルに水をくみ、根本から入れる。根本を開いて中の土を取る。
葉は根本をまとめて持ち、ボウルの水で洗う。その後、流水で根本を洗う。
根本に十字の切り込みを入れ、水をはったボウルに5分ほど立てる。
(2) お湯を沸かす
お鍋にお湯を沸かす。
一束（200g）に対して1リットル程度のお湯を沸かす。
(3) 根本を入れる
3～4株をまとめて持ち、根元部分を10秒程度茹でる。その後、葉を入れて全体を沈める。
(4) 水に取る
1分ほどしたら、水をはったボウルに取り冷ます。
(5) 絞る
冷めたら手で軽く絞り、巻きすに乗せる。
太さが均等になるように、外側に根本を向ける。巻きすで巻いて絞る。
ギュッと丸く絞れます。このまま器に盛り付けてほうれん草をかけるだけでも一品になります。
ポイント
・水量はたっぷりと。青菜の重さの5倍以上を沸かします。
・塩は入れても入れなくてもよし。色が鮮やかになると言われますが、そのためには塩分濃度2％以上でないと効果はありません。（塩辛いと感じる海水の濃度は3％。人が美味しいと思うのは1％。）
ただほうれん草は塩分濃度1％でもエグみが和らぐこともわかっています。
私は味付けの段階で味を調整したいので、塩はほぼ入れないで茹でています。
