青菜を茹でる時に塩を入れる?入れない?

青菜を茹でるとき、あなたはを入れますか?それとも入れませんか?

結論から言えば、入れるならひとつまみ。

目的別に見ていきましょう。

1 色鮮やかに茹で上がる?

塩を入れて茹でると色鮮やかに茹で上がると、聞いたことがあるかと思いますが結論から言えば

鮮やかに色を保つには茹で汁の2%以上の塩が必要なので、茹で上がりは塩っぱくなる。

青菜は長時間、加熱すると色が変わりますよね。黒くなってがっかりした経験があるかもしれません。私もせっかく丁寧に出汁を引いておひたしを作ったのに、黒っぽくなってしまったことがあります。(T_T)

これは青菜の色をつけているクロロフィル(葉緑素)が加熱によって茶色いフェオフィチンという色素に変わったため。茹で汁に塩を入れると、塩のナトリウムイオンがクロロフィルと結合し安定するので青色を保つことができます。

しかし、上記にも書いたように1.5~2%の塩が必要です。1リットルなら15~20g。ひとつまみ程度では効果なし。

それでは、と2%の塩水で茹でると茹で上がりが塩辛すぎます。ちなみに塩味は他の味に比べて、美味しいと感じる幅が狭い特徴があります。0.6から上限は1%です。絶対に飲んではいけない海水は3%です。色のためには塩を使うより、短時間で茹でてすぐに冷やす方法がおすすめです。

2 野菜の甘みを引き出せる?

これは正解です。ひとつまみでも野菜のうま味、甘みを引き出す効果はあります。またほうれん草を茹でる場合は、塩1%で特有のエグみが取れます。

まとめ

青菜を茹でる時にうま味、甘みを引き出すために塩は使えます。色鮮やかに仕上げるには不向き。

ひとつまみほどの塩であれば、茹で上がり後の味に影響はありません。量が多いとすでに塩味がついているので、その後の味付けに影響がでます。

茹でるなら塩はひとつまみ!
ほうれん草なら1%。
入れなくても、仕上がりにものすごい影響はない!

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