お出汁に栄養はある?

日本人は出汁の味が大好き。「これは出汁が聞いているね。」は褒め言葉です。しかし単なる水分のようなお出汁。栄養はあるのでしょうか?

お出汁自体にもしっかりと栄養はあります。

お出汁とは、野菜や昆布、肉、魚、きのこなどからうまみ成分を引き出した液体のこと。

うまみ成分には

アミノ酸系
・昆布に多いグルタミン酸

核酸系
・鰹節に多いイノシン酸
・しいたけに多いグアルニル酸

があります。

グルタミン酸はアミノ酸です。アミノ酸が集まったものがタンパク質。逆にいえば、肉、魚などのタンパク質はアミノ酸に分解されて、小腸から吸収されて身体を作ります。お出汁には消化不要の、すぐに吸収できるアミノ酸が含まれています。

一方、核酸系のうまみ成分は栄養素ではありません。しかし江戸時代に書かれた「本朝食鑑」の中に、「気血を補い、胃腸を整え、筋力を荘にし、皮膚のキメを密にし、髪を美しくする。」とあります。

また沖縄や鹿児島には疲れた時などに飲む習慣があります。何らかの栄養成分があることはわかっております。

現在、鰹節から新たな機能成分が次々と報告されているので、近い内にはっきりと分かってくるかと思われます。

まとめ

出汁はただの液体にあらず!お味噌汁やお吸い物、煮物のお汁にも栄養があります。しっかりいただきましょう。

余談

私の甥っ子(小学生)があるファミレスで茶碗蒸しを頼んだのですが

「これ、味が薄い・・・」と悲しそう。

味が薄いんじゃなくて、出汁の違い。いつも彼が食べているのは、鰹と昆布で引いた出汁を使ったもの。ファミレスのものは多分顆粒だしなのでしょうね。子供は正直です。

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