サラダの中でも人気のポテトサラダ。じゃがいもを茹でてマッシュして、マヨネーズで味付けします。工程はとてもシンプルですが、だからといって誰もがおいしいポテトサラダを作れるわけじゃありません。
美味しく作るにはいくつかポイントがいくつかあります。その一つがレシピ本に必ず書かれている「じゃがいもが熱いうちにつぶすこと」。
でもなぜ、熱いうちに潰さないといけないのでしょう？冷めてからでもいいような気がしますが・・・。
ポイントは細胞をつないでいるペクチン
熱いうちにつぶす理由は、口どけの良いなめらかな仕上がりになるから。
じゃがいもを加熱すると、細胞同士をつないでいるペクチンがゆるみます。温度が高いほど、ペクチンの力が弱まります。ですから、じゃがいもを熱いうちにつぶすとペクチンが簡単に離れて細胞がバラバラになります。
細胞の中に含まれているのが、デンプン。ご存知のようにデンプンは高温になると粘り気が出てきます。しかし、細胞内に収まっているうちは、粘り気は外に出てこない。
一方、温度が下がるとペクチンが力が強くなるので、細胞がなかなか離れません。それを無理やりつぶすと、細胞が壊れしまう。その結果、細胞内にあった糊状のデンプンが外に出てきてしまい、ベタついた食感になります。
まとめ
口溶けの良いサラッとしたポテトサラダを作るには、デンプンを細胞内にとどめておくこと。
これはマッシュポテトにも言えますので、熱いうちに裏ごしをしてください。
