みずみずしいグリーンはお食事に爽やかさを添えます。トマトや卵など、色とりどりに盛り付けるもよし、アスパラやさやいんげん等グリーン一色で盛り付けてもスタイリッシュで美しい。
そのベースとなるのは、レタス類。一般的な玉レタス、葉先が縮れたサニーレタス、葉が厚めのロメインレタスなどです。ベースがおいしくないと、サラダは台無しです。
レタスを上手に下処理するためには、包丁で切らずに手でちぎること。その理由を2つお伝えします。
1 断面が広くなる
レタスを包丁で切らずに手で千切ると、断面がぎざぎざになります。包丁で切るよりも、断面が広くなるのでドレッシングとの辛味が良くなるから。レタスだけでも味わいはありますが、ドレッシングと一緒に食べたほうがおいしいです。
2 色をきれいに保つ
包丁で切ると細胞がスパッと切れますから、中から酸化酵素のポリフェノールオキシダーゼが出てきます。新鮮なレタスにはポリフェノールが含まれているのですが、酸化酵素がポリフェノールと反応すると酸化して黒褐色に変化します。
レタスはグリーンの色が重要ですから、酸化しにくいように手を使うことをおすすめします。
レタスの下処理
レタスは頂く直前に冷水にさらすとパリッとした食感が楽しめます。余裕があれば10分間ほど冷水に浸しておきます。その後、水分を切り、食べやすい大きさにちぎって盛り付けます。
レタスなどの葉物は、塩や酢にふれるとすぐに水分が出てきてベチャッとしてしまいます。これを避けるために、まずオイルだけであえて、その後に塩、酢をかけていただきます。
既にドレッシングを作ってあれば、頂く直前に和えます。ちょっとしたことですが、知っておくとグレードアップしたサラダに仕上がります。神は細部に宿ると言いますが、小さなことって意外と大事だったりしますね。
