温め直したお味噌汁はまずい、その理由と対処法。

出汁からきちんと丁寧に作ったお味噌汁。できたては「美味しい~」と思ったのに、あとで食べたら「ちょっと塩からくて、ちょっと・・・」と思ったことはありませんか?

その理由と対策をしていきましょう。

まず、まずい理由ですが、うま味が味噌に囲まれてしまったから、です。

煮詰まったからまずくなったわけじゃない

お味噌汁が煮詰まり、水分が蒸発してまずくなった、わけじゃありません。濃くなったからと言ってお湯を足しても、塩味は薄くなりますが、おいしくはなりません。

味噌汁には味噌や塩、うまみ成分などが溶け込んでいます。味噌は小さな粒(コロイド粒子)で汁の中に浮かんでいます。

そして味噌の粒子はうま味を吸着する性質があります。味噌とうま味、お味噌汁の醍醐味です。

ところが、温め直すと変化が起きます。加熱により味噌のタンパク質が変化して、他の味噌の粒子とくっついて大きな塊になります。

そしてどうなるか?大きいので浮かんでいられずに沈んでいくのですが、この時にうまみ成分も一緒に沈んでしまいます。そして残されたのは塩分だけ。

再加熱の結果、うまみ成分は味噌粒子とともに沈み、塩分だけが強く感じられるのです。

対策は?

温め直したお味噌汁の対策は2つあります。

1 鰹節をひとつまみ入れる。

うま味が足りないのがまずい原因ですから、温め直す時に鰹節をひとつまみ足してください。ずっとマシになります。

2 予め別にしておく

あとで食べる分は別にしておき、味噌は食べる時に時入れる方法です。お父さんだけ帰りが遅い場合など、別にしてあげましょう。

まとめ

昔から「味噌汁は味噌を入れたら煮立たせない」と言われますが、香りが飛んでしまうことだけでなく味も落ちてしまうからです。お味噌を入れたら煮立たせないで、くらりとする程度で火を止めましょう。

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