自家製めんつゆ、味が薄いのなぜ?

簡単料理に頻繁に登城するめんつゆ。たしかに便利なのだろうけれども、市販のめんつゆは甘すぎるので自分で買ったことはありません。(いただくことはありますが。)

だから天つゆやそばつゆは自分で作ることが多いのですが、出汁のパンチが弱い。醤油を増やせば濃くなるようなものでもなく、理由は他にありました。

美味しいそばつゆを作るには、普通の鰹節では弱いのです。

お蕎麦屋さんで使われている出汁素材

そう、お蕎麦屋さんで使われているのは普通の削り節ではありません。宗田節(そうだぶし)など厚削りを使っています。宗田節のお出汁は風味が強く、しっかりとしたコクのある出汁が引けます。

宗田節とは宗田鰹から作られるもので、かつお節に比べて血合いの部分が多い。だから味や香りが濃厚な出汁が引けます。そう、自家製めんつゆが薄いのは、宗田鰹を使っていなかったから。

実験!宗田鰹とかつお節の違いは?

ならば実際にどうなの?と出汁を比べてみました。抽出方法は以下。

1 かつお節
かつお節・・・3g
水・・・・・・1カップ

鍋に入れて7分。そして濾す。
これは二番だしのやり方で、濃いだしが引ける方法です。いつもの割合で引きました。

2 宗田節
今回使用したのは、普通にスーパーで売られている厚削り。宗田節やサバ節も入っています。手軽に購入できるものを使うのも、始めて継続するためには大事なことです。

混合宗田節・・・6g
水・・・・・・・1カップ

灰汁を取りながら中火で10分。そして濾す。

引いてみた結果


右・・・カツオ節
左・・・混合宗田節

色からして、濃さが違いますね。

味も宗田節は濃いし、風味も強い。これでめんつゆが薄い問題は解決です。

ただ、何でもかんでも強い出汁がいいかというと、そうでもないな。素材、使う量によって使い分けたほうがいいというのが感想です。出汁の味ばかりが主張してしまうと、みんな同じ味に感じてしまう。

この出汁を使って、一品作ってみようと思います。

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