お料理を簡単にする規則性とは?

お料理を簡単にする規則性の一つ。和食の職人さんが使っている方法です。

それは割合、比率を覚えるということ。

以前、和食の職人さんのお教室に通っていた頃の話です。お弟子さんとよく

「これの比率は?」
「みつの割合は?」

そんな会話をしていました。

なんとなく作っているのではなくきっちりとした基準があること。そこを軸として、その時の状況で味を整えていく作業をしているのです。そうやって味の振れ幅を少なくしているのだなと。つまり、味が決まりやすい。少なくとも割合を使えば「まずい」料理は作れません。

また比率で作るのですから素材の分量によっても、応用がすぐにできます。素材がばいなら、煮汁も倍にすればいい。レシピ通りの材料でなくても、対応が可能です。

今まで割合で作ることをお伝えしてきましたが、味が決まりやすい、和食が楽に作れるようになりました、などの感想を頂いています。割合で考えるクセを作ると、お料理はすごく楽になります。何度も作っていくと本を見なくてもさっと作れるようになりますから。レシピを確認する時間は結構手間です。これは覚えてほしいですね。

参考になるレシピ本は

割合で覚える和食の基本 村田吉弘

有名な京都菊乃井の三代目ご主人の村田吉弘氏の本です。プロの料理人ですから、ピンポイントで美味しくできるコツを教えてくれています。割合を覚えるには、まずはこの本をおすすめします。

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